Çikolatayı Temperlemek yada Kristalize Etmek
Çikolatanın Kristalize Edilmesi
- Kakao yağının zorluklarıyla baş etmek için çikolatanın kalıplara dökülmeden önce temperlenmesi veya diğer bir deyişle kristalize edilmesi gerekir.
- Basitçe söylemek gerekirse, çikolatanın kıvama getirilmesi veya ön kristalleştirilmesi, çikolatanın içindeki kakao yağı ß kristalleri (V tipi kakao yağı kristalleri) biçiminde kristalleşene kadar sıcaklığının titiz likle düşürülmesi anlamına gelir. Bu kararlı kristalize form, pek çok sebeple son derece önemlidir:
* çikolatanın çabuk katılaşmasını sağlar,
* kalıptan kolay ca çıkarılabilmesi çikolataya büzülme gücü verir,
* sert bir ‘gevreklik’ sağlar ve ayrıca çikolatayı dokunmaya karşı daha az hassas hale getirir.
- Ayrıca, kıvama getirme işlemi çikolataya çekici bir parlaklık kazandırır ve rengin bozulması ve yağın yüzeye çıkması riskini azaltır. Kakao yağı, çikolatanın tipine bağlı olarak yalnızca 30°C - 34°C ara sı sıcaklıkta doğru tipte kristalleri ürettiği için çikolatanın önemli oranda dikkatlice soğutulması gerekir. Ancak otomatik yada yarı otomatik makinelerin veya tamamen manuel işlemlerdede bunu kontrollü bir şekilde yapabilmesi için zamana ihtiyacı vardır.
- Otomatik yada yarı otomatik makinelerin veya tamamen manuel işlemlerdede çikolatayı sabit harekette tutmalı ve mükemmelliğe erişene kadar sıcaklığını kademeli olarak daha da düşürmek şarttır.
| Farklı tipte kakao yağı kristali vardır ancak bunlardan sadece 1'i idealdir. |
| Kakao yağı | | – bitter çikolata için) |
| Kristal Tipi | Erime Sıc. | Soğutulduğunda çikolatanın özellikleri |
| ı | 16-18°C | Yumuşak doku, kolayca ufalanır, kararsız |
| ıı | 22-24°C | Yumuşak doku, kolayca ufalanır, kararsız |
| ııı | 24-26°C | Sert doku, kötü gevreklik, kararsız |
| ıv | 26-28°C | Sert doku, iyi gevreklik, kararsız |
| v (İdeal) | 32-34°C | Parlak, sert, en iyi gevreklik, kararlı, vücut sıcaklığına yakın noktada erir (37°C) |
| vı | 34-36°C | Fazla sert doku, katılaşması haftalar sürer |
